豆腐乳用什么发酵，原来是这样

制作豆腐乳时在豆腐坯上接入毛霉，使其经过充分繁殖，在豆腐坯上长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的白色菌膜，同时利用微生物的生长，积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等的过程。

腐乳生产中，制备菌种和使用菌种的方法分为：一是固体培养，液体使用；二是固体培养，固体使用；三是液体培养，液体使用。

第一种，将固体培养的菌种粉碎，用无菌水稀释后采用喷雾器喷洒在豆腐坯上，接种均匀，但在夏季种子容易感染杂菌，影响前期培菌的质量。

第二种，将菌种破碎成粉，按比例混合到载体（大米粉），然后将扩大的菌粉均匀地撒到豆腐坯上，进行前期培菌，存在的问题是接种不均匀。

第三种，液体培养，液体使用，是目前国内最先进的方法。培养过程中必须保证在种子罐中进行，必须使用无菌空气，技术要求高，设备投入大，效果好。液体种子要采用喷雾法接种，喷洒时菌液浓度要适当。如菌液量过大，就会增加豆腐坯表面的含水量，使豆腐坯水分活性升高，就会增加污染杂菌的机会，影响毛霉的正常生长。菌液量少，易造成接种不均现象。菌液不能放置时间过长，要防止杂菌污染，如果有异常，则不能使用。接种50kg大豆用一个800mL培养瓶（配成菌悬液1000mL），若使用固体菌粉，必须均匀地洒在豆腐坯上，要求六面都要沾上菌粉。

豆腐乳用什么发酵的最佳答案：

毛霉。制作豆腐乳时在豆腐坯上接入毛霉，使其经过充分繁殖，在豆腐坯上长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的白色菌膜，同时利用微生物的生长，积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等的过程。 ….

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