腊肉制品是实施质量安全市场准人制度的食品，质量问题主要表现在：一是过氧化值超标。过氧化值主要反映肉制品中油脂氧化水解酸败程度的指标，它影响肉制品的品质。二是酸价超标。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度。三是产品标签标注不规范，如产品质量等级、配料表标示不符合标准要求，生产日期难以辨认，产品执行标准标示错误等。四是亚硝酸盐残留量超标。标准规定亚硝酸盐含量≤20mg/kg。
质量好的腌腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪无色或呈乳白色，肉质干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。
消费者在购买禽类腌腊肉制品时还要注意以下几点：产品包装上应贴有“Q”标志；看生产日期，应选择近期产品；看产品外观，要选择表面干爽的产品；看产品色泽，颜色过于鲜艳的肉制品不要购买；看产品弹性，弹性的肉禽制品内在质量好；闻气味，合格的产品无酸败腐臭异味。
腌腊肉制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。食用腌腊肉制品的同时，应多补充含钙丰富的食物，以达到骨质中磷与钙的平衡。
如何选购腊肉的最佳答案：
产品包装上应贴有“Q”标志；看生产日期，应选择近期产品；看产品外观，要选择表面干爽的产品；看产品色泽，颜色过于鲜艳的肉制品不要购买；看产品弹性，弹性的肉禽制品内在质量好；闻气味，合格的产品无酸败腐臭异味。 ….
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