猪肉的质量鉴别
（1）新鲜肉。肌肉光泽，肉色均匀，脂防洁白，外表微干，不粘手；用手指压后，凹处立即恢复原状，具有正常气味；煮滚后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特殊清香味。
（2）次鲜肉。肌肉颜色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表于嫌或粘手，新切面湿润；用手指压后，凹处恢复慢或不能完全恢复原状；有少许氨味或酸味；煮滚后的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
（3）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，表面极度于燥或粘手，新切面发粘；用手指压后的凹处不能恢复，留有明显的凹痕；有恶臭腐败气味，煮滚后的肉汤洋浊，有黄色絮状物，脂肪少，浮于表面，有臭味，不能食用。
（4）夹气肉。肉质红得发艳，有的肥膘上亦呈红色或黄色，煮后有怪味，不能食用。
（5）病猪肉。仔细察看，肌肉组织中有像小米粒的东西，则是染有“囊胞虫”的病猪肉，千万不可食用。
如何鉴别猪肉的质量的最佳答案：
（1）新鲜肉。肌肉光泽，肉色均匀，脂防洁白，外表微干，不粘手；用手指压后，凹处立即恢复原状，具有正常气味。（2）次鲜肉。肌肉颜色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表于嫌或粘手，新切面湿润；用手指压后，凹处恢复慢或不能完全恢复原状。（3）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，表面极度于燥或粘手，新切面发粘；用手指压后的凹处不能恢复，留有明显的凹痕。 ….
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